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고수를, 그것도 뿌리째 뽑아 무려 한 소쿠리나 가져다주신 아름다운 분 덕분으로
밥상에 향기가 한층 짙어졌어요.
고수 좋아하는 우리도 텃밭에다 키우지만 멋대로 자라도록 방치해서 빳빳하고 쌉쌀한데 비하여
이웃에서 온 고수는 가꾸는 사람처럼 매끈하고 쭉 뻗은 생김생김이 우아하네요.
물을 받아 살랑살랑 흔들어 흙을 씻고 물기를 턴 다음,
그래도 아직 축축하게 남은 물기를 키친타올로 눌러 제거합니다.
오늘 막 완성시킨 된장 두부치즈에 섞을 요량이에요.
두부를 눌러 물을 빼고
항아리에서 오래도록 묵은 집된장을 골고루 돌려발라 키친타올로 감싼 것을
푹 젖지 않도록 틈틈히 키친타올을 갈아주며 적당한 시간을 보내고나면
된장 두부치즈가 됩니다.
그동안 만든 두부치즈는 대략 한 달 정도로 완성 시켰지만
이번에는 조금 더 박력있게 6 개월의 시간을 끌어보았어요.
두부에 된장을 바른 후, 실온 방치는 생략하고
곧바로 냉장고에 넣어 처음부터 끝까지 온전한 저온숙성을 유도했습니다.
곰팡이는 6 개월을 숙성한 것 치고는 깨끗하게, 한 달 숙성 시킬 때와 비슷할 정도로 피었는데
시작을 실온 발효하지 않고 즉시 저온 보관한 이유라고 생각해요.
물론 키친타올을 제때 잘 갈아주어 잡균의 번식을 억제한 것도 한몫했을 테고.
그 결과로 맛은,
실온에서 일정시간 발효를 진행시킨 것에 비해 맑은 느낌이에요.
발효취도 옅고요(주관적인 판단이지만^^). 그러면서 깊이는 부족하지 않습니다.
이 맛을 굳이 맥주에 비해보자면
낮은 온도에서 발효시킨 라거같은 분위기랄까요?
만일 이 글을 읽고 두부치즈 만들기에 호감을 갖고 도전 의욕이 생겼다면
우선은 저온숙성법을 권합니다.
장기간 숙성시키는 발효식품에 대한 부담은 아마 발효취 때문일 가능성이 높은데
저온숙성 두부치즈는 그런 면에서 조금은 더 자유롭거든요.
된장을 걷어내니
갈빛 은은한 두부치즈
간기가 아주 짭짤합니다.
그냥 짜기만 한 것이 아닌, 고소하고 감칠맛 높은 짭짤함.
잡다한 첨가물 하나 없이 오로지 콩과 소금물로만 발효시킨
전통 된장만이 낼 수 있는 그윽한 짠맛이 두부치즈에도 고스란히 스몄네요.
이제 빵에 발라먹을 크림치즈 질감의
고수 두부치즈 스프래드를 만듭니다.
두부치즈, 차조기째 간 우메보시 페이스트, 뿌리째 다진 고수, 코코넛오일
코코넛 오일은 그 어떤 오일에 비해
두부치즈와 잘 어울려요.
아니 조금 더 확대하자면 모든 콩 가공품과 각별할 정도로 어울립니다.
된장, 간장에서 부터 두부, 두유 등에
코코넛 오일 특유의 너티한 향과 달콤함이 더해지면 맛의 격을 높여준다고 생각해요.
다만 고추장은 콩(메줏가루)이 들었어도 고춧가루와 부딪쳐서 예외지만.
으깨고
고루고루고루 섞으면
고수향기 감미로운
고수 두부치즈 스프래드
두부치즈 발라 먹을 빵으로는
맥주빵을 구웠어요.
저온발효 맥주,
라거의 조상(^^)이라 일컫는 필스너 우르켈을 액종 삼아, 물 삼아 빵반죽을 하여
1, 2 차 발효 모두 냉장고에서 마쳤습니다.
라거맥주의 효모는 역시 저온에서 왕성하게 세를 잇는 생명체답게
차가운 빵반죽도 가뿐하게 일으키는군요.
저온숙성 두부치즈와 저온발효 맥주빵의 조합.
어울림이 멋져부러~!^^
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