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 제목 : 전통 된장 발라 한 달 발효시킨 - 된장 두부 치즈 (채식치즈 스프래드)
이름 : 하동댁 2014-02-04 19:29:46, 조회 : 7,931
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매일 한끼를 빵 식사로 하면서 조금씩 괜찮아지는 빵 굽는 솜씨와 더불어
크림치즈를 과일과 채소, 산야초 등의 발효액과 조합하여 갖가지 스프래드로 만드는 재주까지
어디에 내놔도 부끄럽지 않을 지경에는 이른 것 같아요,
라는 과한 자신감으로 심하게 마음 들뜨던 어떤 날 아침에

무슨 정신이었는지 한 시간 동안 미친듯이 크림치즈 스프래드를 만들어놓고
점심상에 주욱 늘어놔봤더니 무려, 여덟 가지나 돼요!
그것 말고도 빵에 발라먹을 단팥조림이며 남편이 만든 카레와 역시 남편표 굴라쉬까지,
빵 없이 그냥 빵 반찬만 한 숟갈씩 떠먹어도 배부르게 생겼지요.
한숨 돌리고
해낸 자의 의기양양한 웃음과 함께 차려놓은 소산물(!)들을 다시 한 번 찬찬히 살피다 문득
어머, 너무 치우쳐버렸잖아! 깨닫습니다.
단팥조림과 굴라쉬 빼고는 깡그리 유제품 덩어리로, 그제서야 제대로 눈에 보여요.
그나마 굴라쉬도 채소를 아낌없이 넣었다고는 하나 고기 역시 넉넉히 보태 국물 맛을 냈으니
11 가지 빵반찬 가운데 10 가지가 동물성 식품입니다.
밥상안에 조화와 균형을 노래하던 주부로서 심히 반성하게 만드는 빵반찬임에 틀림없네요.
아무리 입을 즐겁게 만드는 반찬이라도 이래선 안 되겠다 싶어 새로 만든  치즈 스프래드를
두 가지만 남겨놓고 나머지 자리는 따끈하게 구운 뿌리채소로 메워넣습니다.
그런데 식구들의 요청으로 결국 나머지를 죄 도로 가져다 먹고야 말았어요.
만든 건 어쨌든 맛을 보아야지 않겠냐 해서요.
입으로는 연신 맛나게 빵반찬을 오물거리면서도 잊지 않고 한 마디씩 해주시는 가족님들.
"유제품이 맛있긴 해도 많이 먹어서야 이로울 게 없잖아, 유제품을 대체하여 이만 한 맛을 내는
채식 재료는 없을까?
그런 걸 만들 수만 있다면 당장 우리집 밥상부터 한결 자연스러울 테지?!
채식하는 지인들이며 이따금 들르시는 스님과도 좀 더 마음 가볍게 밥상을 나눌 수 있겠네, 이야~
생각만 해도 즐거운데!"
하하...가족 여러분 그러니까,
지금 이 몸에게, 더 가뿐하면서도 우유치즈에 버금갈 만한 맛을 지닌 채식의 '그걸'
만들어내라는 말이지요? 맞아요?






전통 된장 발라 한 달 발효시킨 된장 두부 치즈 만들기

두부가 머금은 수분을 최대한 제거해야 완성 된 치즈결도 촘촘하기에
적당한 무게의 누름 용기로 두부를 지긋이 눌러놓습니다.












잠 자기 전에 물 빼기 시작해서 아침에 일어날 때까지 느긋하게 두기만하면
이렇게 물이 흥건해져요.













된장 두부 치즈를 만들 두부를 준비하였으니
이제 된장 바를 채비를 합니다.
두부 치즈를 만들지리산 황토집 된장 은 햇볕 좋은 뜨락에 항아리에서
꼬박 3 년을 익힌 것으로 그 어떤 첨가물 없이 오직 콩과 물, 소금으로만으로 담가
더없이 순결한 우리네 전통 된장입니다.

이밖에 키친타올과 두부치즈를 보관 할 그릇(또는 위생비닐), 된장 펴 바를 도구도 갖추어요.









두부의 겉면에 남은 여분의 물기를 깨끗한 면포 또는 키친타올로 눌러 닦은 다음
된장을 펴바릅니다.
너무 두터울 필요는 없지만 짜지 않게 한다고 지나치게 얇게 바르면 자칫 도중에
찐득한 부패 곰팡이가 퍼질 수 있어요.

그러니 조금 도톰하다 싶은 느낌으로 두부의 여섯 면을 메꿉니다.    










키친타올 9 칸을 떼어
된장 바른 두부를 올린 후 감싸

꼭꼭 여민 다음 그릇(혹은 위생비닐)에 담아 실온 발효를 유도하다가

환경에 따라 3 일~7 일 사이 하얀 곰팡이가 피기 시작하면
지체없이 냉장고
로 옮겨 발효의 속도를 늦추고 숙성의 과정으로 이끌어요.









하루 한 차례, 된장즙이 스며나와 푹 젖은 종이타올을 갈아 보송하게 유지시킵니다.
1 주일 동안은 매일 키친타올을 교체하고,














2 주일 부터는 이틀에 한 번,
3 주일째 부터 마지막 4 주까지는 사나흘에 한 번만 바꾸어줘도 충분.














처음엔 된장즙에 종이타올이 늘 푹 젖지만
한 달간의 발효와 숙성 시간을 보내고 나면  보시는 것과 같이
아주 살짝 눅눅한 상태로 보전이 돼요.

두부에 단순하게 된장만 발라 한 달을 두었을 뿐인데
과연 한 달을 보낸 종이 타올 속의 두부에겐 어떤 일이 벌어졌을까요?










짜잔~~~!
곰팡이꽃이 활짝 피었습니다~~~

위에 것은 만든 지 3 주 된 것,
아래 것은 꽉 채워 한 달 발효시킨 된장 두부 치즈 되시겠습니다.











융단에 놓인 수처럼
보들보들 하얀 꽃과
드문드문
푸른 곰팡이꽃...^^












3 주 된 두부치즈는 역시나 발효와 숙성이 부족하여
냉장고로 보내기 위해 다시금 꼼꼼히 종이타올로 여민 다음 위생비닐에 싸두고요,














완성 된 두부치즈는
칼로 된장을 긁거나 얇게 잘라냅니다.














치즈 맛에 된장 냄새가 영향을 미치지 않도록
가능한 만큼 말끔하게 벗겨요.














긁어낸 된장은
퇴비더미로...!














된장 긁다 지쳐서 절반만 해놓고는
그만 뚝 잘라 치즈 속이나 구경합니다.

쫀득탱글~
코 끝에 가져다 흐흠~ 냄새 맡으면
라라라~저절로 노래가 나와요.










된장 긁은 두부치즈,
맛보기로 또깍또깍 잘라














살포시 베어물면
히야~단단한 이 식감...!
에멘탈 치즈를 꼭닮았지뭐예요~












샌드위치 만들때 넣으면 정말 좋겠지만
오늘은 채식치즈 스프래드를 만들 목적이 있으니
과감하고 힘차게 꽉꽉 으깨어













적당한 용기에 옮겨담고,
















매실원에 절인 흑마늘을 듬뿍 떠서
















두부치즈에 더한 다음,















도깨비 방망이로 윙윙윙
곱게곱게 갈아섞습니다.














쫀득한 질감이 우유치즈로 만든 크림치즈 스프래드와 비교해도
전혀, 절대 손색이 없이
정말 멋져요~













이리하여 긴 여정 끝에 만났습니다.
전통 된장 발라 한 달 발효시킨,
'된장 두부 치즈' 로 만든,
채식치즈 흑마늘 스프래드를요.
감격스러워 먹기조차 아까워요.ㅎㅎㅎ











두부치즈 스프래드는 만들어서 바로 먹을 때보다
하루 이틀, 일주일을 지나면서 차츰 더 맛있어지는,
숙성의 묘미를 제대로 즐기기에 제격인 치즈 스프래드랍니다.












마치
본래부터 두부치즈 스프래드 만 먹어오던 입맛처럼 자연스럽게
한 숟갈 포옥 떠서...












아침에 구워
아직 온기 머금은 따듯한 천연발효 곡물빵에 슥슥 발라

"우리들 몸과 마음을 아름답게 지켜주세요"
두부치즈에게 즐겁게 기도하며
가볍고 맑은 마음으로 냠!...^^



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